воскресенье, 6 января 2013 г.

Идеальный рецепт холодца

Лучший, самый вкусный холодец получается из части свиной туши, которая называется голяшка. Голяшку надо выбирать "правильную" - это должна быть верхняя часть передней ноги молодого животного. Покупайте мясо только на официальных рынках, проверенное в лаборатории и с печатями! Если выбранная вами голяшка слишком крупная и вы понимаете, что в кастрюлю её затолкать будет проблематично, то сразу на рынке, попросите мясника разрубить голяшку.
Принеся голяшку домой, вымойте её хорошенько. Мыть можно тёплой водой из-под крана. Вооружившись ножом, соскребите со свиной кожи всё лишнее. Иногда вы можете увидеть голяшки, которые продают уже без кожи, но такие для холодца лучше не брать - именно толстая свиная шкурка дает холодцу навар. Кстати, в свиной шкурке и и наваре от неё содержится такой необходимый для восстановления наших хрящей природный желатин.
Итак, продукты, необходимые для приготовления холодца:
- голяшка свиная
- корень петрушки
- морковка и лук репчатый
- чеснок
- зелень петрушки (несколько веточек)
- соль, перец.

Процесс приготовления. Вымытую голяшку кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы вода покрыла голяшку на 2-3 см. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на маленьком огне. Если варить холодец на маленьком огне, то бульон получится прозрачным. Как только сняли пену, сразу же кладём в кастрюлю с варящейся голяшкой две средние морковки, большую луковицу и средний корень петрушки. Все овощи кладем целыми, чтобы потом можно было легко их извлечь из бульона. Все эти коренья придадут нашему холодцу аромат и вкус. Варим холодец долго, часа 4 или даже 5. Варим при закрытой крышке и воду ни в коем случае не доливаем!!! Через три часа варения, добавляем в кастрюлю с будущим холодцом лавровый лист, чуть-чуть (неполную чайную ложку на 3-х литровую кастрюлю) соли и черный перец горошком (можно и душистый). Когда мясо уже легко отделяется от костей, можно холодец снимать с огня. Ещё готовность бульона нужно проверить так: зачерпнуть бульон ложкой, чуть остудить, обмокнуть пальцы и сложить их. Пальцы должны будто бы склеиться - если так, то бульон для холодца готов. Если нет ощущения склеивания пальцев - ещё варить. Немного остудив готовый бульон, с помощью вилки и лопатки, вынимаем мясо из бульона и приступаем к разделыванию. Кости выбрасываем, а мякоть и шкурку мелко нарезаем. Также извлекаем из бульона овощи. Лук петрушку  выбрасываем, а морковку оставляем для украшения будущего холодца.Нарезанное мясо складываем в отдельную посудину и берёмся за бульон. В тёплый бульон мы добавляем растёртый с солью чеснок. На вкус бульон должен быть солонее, чем вам хотелось бы - бульон "отдаст" соль мясу. А вот чеснока должно быть много - аромат холодцу придаст именно чеснок. Если есть ступка, то в неё кладёте нарезанный чеснок, посыпаете солью и растираете. Если ступки нет, то выдавливаете чеснок чеснокодавилкой в мисочку, посыпает солью и растираете вилкой. Смесь соль и чеснок вбрасывает в бульон и размешиваете бульон ложкой до полного растворения соли.
Следующий шаг - раскладываете нарезанное мясо по посудинам для холодца. Это может быть красивое широкое блюдо, а могут быть обычные судочки. Чем мельче посудина, тем быстрее застынет холодец. Вареную в бульоне морковку режете кольцами и выкладываете на мясо - для украшения. Также для украшения на мясо раскладываете зеленые веточки петрушки. Мясо обильно посыпаете чёрным молотым перцем. И, наконец, заливаете подготовленное и украшенное мясо бульоном, в котором уже есть чеснок и соль. Напоминаем - вкус бульона должен быть выразительным: острым от чеснока и солонее привычного вкуса! Блюдо (или судочки) с холодцом ставим в холодильник. Для застывания холодцу в идеале потребуется часов 5-6, так что лучше ставить на ночь.

Заметьте - в предложенном рецепте нет смеси разных сортов мяса, а также не присутствует желатин! Этот рецепт исключительно полезен! Подавать холодец лучше всего с хреном, но можно и с горчицей.